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SB/T 10376-2004 餅店分等定級規定

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中華人民共和國商業行業標準

SB/T 10376-2004

 

餅店分等定級規定

Provision for classifying and grading bakeries

 

2004-06-17發布                      2005-02-01實施

 

中華人民共和國商務部  發布

 

   

本標準是在參考了國內外有關行業等級劃分和評定的資料,結合我國餅店行業的具體情況制定的。

本標準由中國焙烤食品糖制品工業協會和中國商業聯合會提出。

本標準由中國商業聯合會歸口。

本標準起草單位:中國焙烤食品糖制品工業協會餅店委員會、國家食品質量監督檢驗中心、哈爾濱商業大學、北京味多美食品有限公司、上海靜安面包房、天津圣西林工貿有限公司、廣州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利來企業投資管理有限公司、哈爾濱秋林食品廠、西安米旗食品有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、寧波新美心食品工業有限公司、武漢鴻昌皇冠食品有限公司、莆田市復茂食品有限公司、維益食品(蘇州)有限公司等單位。

本標準主要起草人:周廣軍、張守文、汪國均、羅紅、劉金寶、宋全厚、王偉明、黃利、黃雅萍、王光平、云翔、高桂祥、侯勇、馮巖、李剛、羅子光、朱鴻昌、郭繼光等。

本標準為首次制定。

 
本標準規定了餅店等級劃分的原則及評定的具體要求。
本標準適用于生產銷售面包,中、西式糕點等焙烤食品為主并提供相應服務的專營店。
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。
GB 2760         食品添加劑使用衛生標準
GB 5749         生活飲用水衛生標準
GB 7718         預包裝食品標簽通則
GB 8957         糕點廠衛生規范
GB 14881        食品企業通用衛生規范
GB/T 19001      質量管理體系  要求
下列術語和定義適用于本標準。
3.1 餅店  Bakery
生產銷售面包,中、西式糕點等焙烤食品為主并提供相應服務的專營店。
餅店的等級劃分為4個等級,以星作為表述,分別是五星級、四星級、三星級、二星級。五星級為最高級。
5.1 等級劃分的依據是餅店的物質因素、技術因素、服務因素、安全衛生及環境因素。
5.2 餅店劃分等級的具體條件,按附錄A執行。
5.3 餅店的等級評定采用和借鑒GB/T 19001的評審方法,對企業的設備設施(建筑、裝潢、設備、設施)、技術力量、產品質量、服務提供、服務質量、經營管理水平以及質量體系文件化程序進行評審。具體的評定方式按相應的評審程序和評分細則執行。
5.4 一個企業執行一個等級標準,評定一個等級。如果企業由若干分店、附屬店或連鎖店組成,應按各店的實際情況分別評定等級。
6.1 建筑與設備設施基本條件
6.2 環境保護和安全衛生條件
6.3 店堂
6.3.1 設備設施條件
6.3.2 應提供的服務
6.4 操作間
6.4.1 設備設施條件
6.4.2 應提供的服務
6.5 公共區域
6.5.1 設備設施條件
6.5.2 應提供的服務
6.6 服務質量要求
6.6.1 按照GB/T 19001質量管理體系,有完整的文件化程序,有完整的質量記錄,有預防和改進的措施。
6.6.2 各崗位的服務工作嚴格按照服務操作規程,提供規范化服務。
6.6.3 所有的工作人員樹立誠實有信、愛崗敬業、守職盡職、注重效率的服務意識,講究儀表儀容和禮節禮貌,服務技能嫻熟,保持熱情、周到、禮貌的服務態度和優質高效的服務質量。
6.6.4 各崗位的工作人員應有培訓經歷和熟練的崗位技能。
6.6.5 應有經過專業培訓的管理人員和高級技術人員。
6.7 選擇項目
6.7.1 有背景音樂系統。
6.7.2 有自動噴淋系統。
6.7.3 有閉路電視監視系統。
6.7.4 有食品衛生檢驗室。
6.7.5 有高級技師。
6.7.6 有國家認可的中華老字號稱號。
6.7.7 有省級以上行政管理部門評定的綜合性榮譽。
6.7.8 有省級以上行業或主管部門認可的服務品牌。
7.1 餅店的等級評定采取企業自愿申請,行業協會初審后向全國餅店等級評定機構申報,最后由全國餅店等級評定機構評審的方法評定。
7.2 凡正式營業一年以上的餅店,均可申請等級評定。
7.3 全國餅店等級評定機構統一制作餅店的等級標志牌。
7.4 全國餅店等級評定機構每四年對已評定等級的企業進行一次復查,對等級予以確認。企業晉級需二年后進行申報。
8.1 餅店的等級評定工作實行評審員制度。評審員經專門培訓與考核,合格者頒發評審員證書。評審員要定期接受培訓和考核。
8.2 評審員按規定的評審程序進行評審,應嚴格執行有關的評審紀律。


附    錄 A
(規范性附錄)
餅店等級劃分條件
A.1  五星級餅店
A.1.1  建筑與設備設施基本條件
建筑物結構良好,建筑布局科學合理,精致周密,售賣服務功能完善齊備;設備設施舒適、方便、安全且性能先進,質地高檔,完好率保持100%;裝飾和陳設的材質華貴,工藝考究。
A.1.1.1  應有中央工廠,連鎖店應有15家以上,單店經營面積應不少于120㎡。
A.1.1.2  經營面積含操作間、店堂、原材料庫房、成品庫房、休息室、更衣室、緩沖間。
A.1.1.3  餅店應有醒目的招牌,要求從視覺基本要素(色標、字體和店徽)、應用系統(包裝、服
裝和辦公)等方面體現,效果統一。
A.1.1.4  操作間(含附屬用房)面積與店堂面積之比應不小于0.8:1。
A.1.1.5  應有空調,應急照明系統。
A.1.1.6  應有符合倉儲條件的原材料庫房、成品庫房。
A.1.1.7  店堂和操作間之間應具有有效的衛生隔離設施。
A.1.1.8  應有員工休息室、更衣室。
A.1.2  環境保護和安全衛生條件
A.1.2.1  所有人員都應有體檢合格證。
A.1.2.2  應按消防、安全、衛生現行的法規和標準的要求配備設備設施,應符合GB 8957《糕點衛生規范》、GB 14881《食品企業通用衛生規范》。
A.1.2.3  應有符合環境保護要求的排污、消煙、消音、除塵設施和垃圾存放設備。
A.1.3  店堂
A.1.3.1  設備設施條件
1)  賣場布局合理,陳列購物的面積不少于60㎡。
2)  店內有附屬的堂座區面積不少于20㎡并供應飲料等。
3)  照度(Lx≥50)應能很好地反映食品的感官性,并能烘托售賣氣氛。
4)  銷售裱花蛋糕須有冷柜。
5)  桌椅、營業用具配套高檔。
6)  裝修陳設符合A.1.1的要求。
7)  能根據客人購物的需要調節適宜的溫度。
A.1.3.2  應提供的服務
1)  供應面包、中西糕點品種不少于100種(或有單項成套特色產品)。
2)  有營業領班組織日常的售賣服務工作。
3)  高級以上商品營業員不少于店堂營業人員的10%。
4)  營業人員能用普通話或外語介紹產品和售賣服務。
5)  每天營業時間不少于12h。
6)  能提供團體訂購和送貨上門服務。
7)  使用POS收款機,有專門的收款員,提供一次性結帳服務。
A.1.4  操作間
A.1.4.1  設備設施條件
1)  操作間布局符合產品生產工藝流程。
2)  操作間地面應采用有效防滑的高檔材料,墻面鋪滿瓷磚,頂部有防污處理。
3)  原料間、現場焙烤間、裱花間獨立分設并符合衛生法規和標準的要求。
4)  緩沖間應有二次更衣設施、紫外線滅菌燈。
5)  應有先進的專用消毒設備或消毒柜,有腳踏式或自控水龍頭。
6)  應有充足的冷藏、冷凍和保鮮設備。
7)  應有與生產產量相適應的機械設備,操作工具用品應以不銹鋼為主。
8)  應有合理的、良好的通風排煙設施。
9)  操作間的溫度應以正常的室溫為宜,裱花間應有空調及紫外線滅菌燈。
A.1.4.2  應提供的服務
1)  至少由一名技師主導生產,糕點、面包烘焙中、高級工各一名。
2)產品應有明確的質量標準、投料標準,嚴格按GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》、GB 5749《生活飲用水衛生標準》、GB 7718《預包裝食品標簽通則》執行。
3)  產品應有檔次差別分明,適合各消費階層客人對產品的需要,具有良好的感官性,味道純正,符合衛生、質量、計量標準,并有良好的營養價值。
4)  應有高檔原材料制作的產品。
5)  應能根據季節、時令的不同進行產品的調整。
6)  應有行業權威機構認定的名點6種以上或單項成套特色產品。
A.1.5  公共區域
A.1.5.1  設備設施條件
1)  應有供賓客使用的公共衛生間,應與操作間有效隔離。
2)  應分設客用通道和員工及進貨通道。
3)  應有規范的公共標識。
4)  所有的設備設施應滿足A.1.1的要求。
A.1.5.2  應提供的服務
1)  公共衛生間應提供必要的衛生用品和服務。
2)  供賓客使用的衛生間應有專人負責清潔衛生。
A.1.6  服務質量要求
1)  按照GB/T 19001質量管理體系,有完整的文件化程序,有完整的質量記錄,有預防和改進的措施。
2)  各崗位的服務工作嚴格按照服務操作規程,提供規范化服務。
3)  所有的工作人員樹立誠實有信、愛崗敬業、守職盡職、注重效率的服務意識,講究儀表儀容和禮節禮貌,服務技能嫻熟,保持熱情、周到、禮貌的服務態度和優質高效的服務質量。
4)  各崗位的工作人員應有培訓經歷和熟練的崗位技能。
5)  應有經過專業培訓的管理人員和高級技術人員。
A.1.7  選擇項目(共8項,至少具備4項)
1)  有背景音樂系統。
2)  有自動噴淋系統。
3)  有閉路電視監視系統。
4)  有食品衛生檢驗室。
5)  有高級技師。
6)  有國家認可的中華老字號稱號。
7)  有省級以上行政管理部門評定的綜合性榮譽。
8)  有省級以上行業或主管部門認可的服務品牌。
A.2  四星級餅店
A.2.1  建筑與設備設施基本條件
建筑物結構良好,建筑布局科學合理,精致周密,售賣服務功能完善齊備;設備設施舒適、方便、安全且性能先進,質地高檔,完好率保持100%;裝飾和陳設的材質華貴,工藝考究。
A.2.1.1  應有中央工廠,連鎖店應有10家以上,單店經營面積應不少于80㎡。
A.2.1.2  無中央工廠,單店經營面積應不少于300㎡。
A.2.1.3  經營面積含操作間、店堂、原材料庫房、成品庫房、休息室、更衣室、緩沖間。
A.2.1.4  餅店應有醒目的招牌,要求從視覺基本要素(色標、字體和店徽)、應用系統(包裝、服
裝和辦公)等方面體現,效果統一。
A.2.1.5  操作間(含附屬用房)面積與店堂面積相適應。
A.2.1.6  應有空調,應急照明系統。
A.2.1.7  應有符合倉儲條件的原材料庫房、成品庫房。
A.2.1.8  店堂和操作間之間應具有有效的衛生隔離設施。
A.2.1.9  應有員工休息室、更衣室。
A.2.2  環境保護和安全衛生條件
A.2.2.1  所有人員都應有體檢合格證。
A.2.2.2  應按消防、安全、衛生現行的法規和標準的要求配備設備設施,應符合GB 8957《糕點廠衛生規范》GB 14881《食品企業通用衛生規范》。
A.2.2.3  應有符合環境保護要求的排污、消煙、消音、除塵設施和垃圾存放設備。
A.2.3  店堂
A.2.3.1  設備設施條件
1)  賣場布局合理,陳列購物的面積不少于40㎡。
2)  店內有附屬的堂座區面積不少于10㎡并供應飲料等。
3)  照度(Lx≥50)應能很好地反映食品的感官性,并能烘托售賣氣氛。
4)  銷售裱花蛋糕須有冷柜。
5)  桌椅、營業用具配套高檔。
6)  裝修陳設符合A.2.1的要求。
7)  能根據客人購物的需要調節適宜的溫度。
A.2.3.2  應提供的服務
1)  供應面包、中西糕點品種不少于80種(或有單項成套特色產品)。
2)  有營業領班組織日常的售賣服務工作。
3)  高級商品營業員不少于店堂營業人員的10%。
4)  營業人員能用普通話或外語介紹產品和售賣服務。
5)  每天營業時間不少于12h。
6)  能提供團體訂購和送貨上門服務。
7)  使用POS收款機,有專門的收款員,提供一次性結帳服務。
A.2.4  操作間
A.2.4.1  設備設施條件
1)  操作間布局符合產品生產工藝流程。
2)  操作間地面應采用有效防滑的高檔材料,墻面鋪滿瓷磚,頂部有防污處理。
3)  原料間、現場焙烤間、裱花間獨立分設并符合衛生法規和標準的要求。
4)  緩沖間應有二次更衣設施、紫外線滅菌燈。
5)  應有先進的專用消毒設備或消毒柜,有腳踏式或自控水龍頭。
6)  應有冷藏、冷凍和保鮮設備。
7)  應有與生產產量相適應的機械設備,操作工具用品應以不銹鋼為主。
8)  應有合理的、良好的通風排煙設施。
9)  操作間的溫度應以正常的室溫為宜,裱花間應有空調及紫外線滅菌燈。
A.2.4.2  應提供的服務
1)  至少由一名技師主導生產,糕點、面包烘焙中、高級工各一名。
2)  產品應有明確的質量標準、投料標準,嚴格按GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》、GB 5749《生活飲用水衛生標準》、GB 7718《預包裝食品標簽通則》執行。
3)  產品應有檔次差別分明,適合各消費階層客人對產品的需要,具有良好的感官性,味道純正,符合衛生、質量、計量標準,并有良好的營養價值。
4)  應有高檔原材料制作的產品。
5)  應能根據季節、時令的不同進行產品的調整。
6)  應有行業權威機構認定的名點4種以上或單項成套特色產品。
A.2.5  公共區域
A.2.5.1  設備設施條件
1)  應有供賓客使用的公共衛生間,應與操作間有效隔離。
2)  應分設客用通道和員工及進貨通道。
3)  應有規范的公共標識。
4)  所有的設備設施應滿足A.2.1的要求。
A.2.5.2  應提供的服務
1)  公共衛生間應提供必要的衛生用品和服務。
2)  供賓客使用的衛生間應有專人負責清潔衛生。
A.2.6  服務質量要求
1)  按照GB/T 19001質量管理體系,有完整的文件化程序,有完整的質量記錄,有預防和改進的措施。
2)  各崗位的服務工作嚴格按照服務操作規程,提供規范化服務。
3)  所有的工作人員樹立誠實有信、愛崗敬業、守職盡職、注重效率的服務意識,講究儀表儀容和禮節禮貌,服務技能嫻熟,保持熱情、周到、禮貌的服務態度和優質高效的服務質量。
4)  各崗位的工作人員應有培訓經歷和熟練的崗位技能。
5)  應有經過專業培訓的管理人員和高級技術人員。
A.2.7  選擇項目(共8項,至少具備3項)
1)  有背景音樂系統。
2)  有自動噴淋系統。
3)  有閉路電視監視系統。
4)  有食品衛生檢驗室。
5)  有高級技師。
6)  有國家認可的中華老字號稱號。
7)  有省級以上行政管理部門評定的綜合性榮譽。
8)  有省級以上行業或主管部門認可的服務品牌。
A.3  三星級餅店
A.3.1  建筑與設備設施基本條件
建筑布局實用合理,設備設施方便、安全,完好率保持100%,裝飾和陳設美觀大方。
A.3.1.1  應有中央工廠,連鎖店應有5家以上,單店經營面積應不少于60㎡。
A.3.1.2  無中央工廠,單店經營面積應不少于200㎡。
A.3.1.3  經營面積含操作間、店堂、原材料庫房、成品庫房、緩沖間。
A.3.1.4  餅店應有醒目的招牌,要求從視覺基本要素(色標、字體和店徽)、應用系統(包裝、服
裝和辦公)等方面體現,效果統一。
A.3.1.5  操作間(含附屬用房)面積與店堂面積相適應。
A.3.1.6  應有空調,應急照明系統。
A.3.1.7  應有符合倉儲條件的原材料庫房、成品庫房。
A.3.1.8  店堂和操作間之間應具有有效的衛生隔離設施。
A.3.2  環境保護和安全衛生條件
A.3.2.1  所有人員都應有體檢合格證。
A.3.2.2  應按消防、安全、衛生現行的法規和標準的要求配備設備設施,應符合GB 8957《糕點廠衛生規范》、GB 14881《食品企業通用衛生規范》。
A.3.2.3  應有符合環境保護要求的排污、消煙、消音、除塵設施和垃圾存放設備。
A.3.3  店堂
A.3.3.1  設備設施條件
1)  賣場布局合理,陳列購物的面積不少于30㎡。
2)  照度(Lx≥50)應能很好地反映食品的感官性,并能烘托售賣氣氛。
3)  銷售裱花蛋糕須有冷柜。
4)  裝修陳設符合A.3.1的要求。
5)  能根據客人購物的需要調節適宜的溫度。
A.3.3.2  應提供的服務
1)  供應面包、中西糕點品種不少于60種(或有單項成套特色產品)。
2)  有營業領班組織日常的售賣服務工作。
3)  中級商品營業員不少于店堂營業人員的20%。
4)  營業人員能用普通話介紹產品和售賣服務。
5)  每天營業時間不少于12h。
6)  使用POS收款機,有專門的收款員,提供一次性結帳服務。
A.3.4  操作間
A.3.4.1  設備設施條件
1)  操作間布局符合產品生產工藝流程。
2)  操作間地面應采用防滑材料,墻面鋪1.8m以上瓷磚。
3)  原料間、現場焙烤間、裱花間獨立分設并符合衛生法規和標準的要求。
4)  緩沖間應有二次更衣設施、紫外線滅菌燈。
5)  應有消毒設備或消毒柜,有腳踏式或自控水龍頭。
6)  應有冷藏、冷凍和保鮮設備。
7)  應有與生產產量相適應的機械設備,操作工具用品應以不銹鋼為主。
8)  應有合理的、良好的通風排煙設施。
9)  操作間的溫度應以正常的室溫為宜,裱花間應有空調及紫外線滅菌燈。
A.3.4.2  應提供的服務
1)  至少由一名技師主導生產,糕點、面包烘焙中、高級工各一名。
2)  產品應有明確的質量標準、投料標準,嚴格按GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》、GB 5749《生活飲用水衛生標準》、GB 7718《預包裝食品標簽通則》執行。
3)  供應產品應有檔次差別分明,適合各消費階層客人對產品的需要,具有良好的感官性,味道純正,符合衛生、質量、計量標準,并有良好的營養價值。
4)  應有高檔原材料制作的產品。
5)  應能根據季節、時令的不同進行產品的調整。
6)  應有行業權威機構認定的名點2種以上或單項成套特色產品。
A.3.5  公共區域
A.3.5.1  設備設施條件
所有的設備設施應滿足A.3.1的要求。
A.3.5.2  應提供的服務
應有專人負責清潔衛生。
A.3.6  服務質量要求
1)  按照GB/T 19001質量管理體系,有完整的文件化程序,有完整的質量記錄,有預防和改進的措施。
2)  各崗位的服務工作嚴格按照服務操作規程,提供規范化服務。
3)  所有的工作人員樹立誠實有信、愛崗敬業、守職盡職、注重效率的服務意識,講究儀表儀容和禮節禮貌,服務技能嫻熟,保持熱情、周到、禮貌的服務態度和優質高效的服務質量。
4)  各崗位的工作人員應有培訓經歷和熟練的崗位技能。
5)  應有經過專業培訓的管理人員和技術人員。
A.3.7  選擇項目(共8項,至少具備2項)
1)  有背景音樂系統。
2)  有自動噴淋系統。
3)  有閉路電視監視系統。
4)  有食品衛生檢驗室。
5)  有高級技師。
6)  有國家認可的中華老字號稱號。
7)  有省級以上行政管理部門評定的綜合性榮譽。
8)  有省級以上行業或主管部門認可的服務品牌。
A.4  二星級餅店
A.4.1  建筑與設備設施基本條件
建筑布局實用合理,設備設施方便、安全,完好率保持100%,裝飾和陳設美觀大方。
A.4.1.1  經營面積應不少于60㎡。
A.4.1.2  經營面積含操作間、店堂、原料庫房。
A.4.1.3  餅店應有醒目的招牌,要求從視覺基本要素(色標、字體和店徽)、應用系統(包裝、服
裝和辦公)等方面體現,效果統一。
A.4.1.4  操作間面積與店堂面積相適應。
A.4.1.5  應有空調,應急照明系統。
A.4.1.6  應有符合倉儲條件的原材料庫房。
A.4.2  環境保護和安全衛生條件
A.4.2.1  所有人員都應有體檢合格證。
A.4.2.2  應按消防、安全、衛生現行的法規和標準的要求配備設備設施,應符合GB 8957《糕點廠衛生規范》、GB 14881《食品企業通用衛生規范》。
A.4.2.3  應有符合環境保護要求的排污、消煙、消音、除塵設施和垃圾存放設備。
A.4.3  店堂
A.4.3.1  設備設施條件
1)  賣場布局合理,陳列購物的面積不少于20㎡。
2)  照度(Lx≥50)應能很好地反映食品的感官性,并能烘托售賣氣氛。
3)  銷售裱花蛋糕須有冷柜。
4)  裝修陳設符合A.4.1的要求。
5)  能根據客人購物的需要調節適宜的溫度。
A.4.3.2  應提供的服務
1)  供應面包、中西糕點品種不少于40種(或有單項成套特色產品)。
2)  有營業領班組織日常的售賣服務工作。
3)  初級商品營業員不少于店堂營業人員的30%。
4)  營業人員能用普通話介紹產品和售賣服務。
5)  每天營業時間不少于12h。
A.4.4  操作間
A.4.4.1  設備設施條件
1)  操作間布局符合產品生產工藝流程。
2)  操作間地面應采用防滑材料,墻面鋪1.8m以上瓷磚。
3)  應有冷藏、冷凍和保鮮設備。
4)  應有與生產產量相適應的機械設備,操作工具用品應以不銹鋼為主。
5)  應有合理的、良好的通風排煙設施。
6)  操作間的溫度應以正常的室溫為宜,裱花間應有空調及紫外線滅菌燈。
A.4.4.2  應提供的服務
1)  至少有糕點、面包烘焙中、高級工各一名。
2)  產品應有明確的質量標準、投料標準,嚴格按GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》、GB 5749《生活飲用水衛生標準》、GB 7718《預包裝食品標簽通則》執行。
3)  供應產品應有檔次差別分明,適合各消費階層客人對產品的需要,具有良好的感官性,味道純正,符合衛生、質量、計量標準,并有良好的營養價值。
4)  應有行業權威機構認定的名點2種以上或單項成套特色產品。
A.4.5  公共區域
A.4.5.1  設備設施條件
所有的設備設施應滿足A.4.1的要求。
A.4.5.2  應提供的服務
應有人負責清潔衛生。
A.4.6  服務質量要求
1)  按照GB/T 19001質量管理體系,有完整的文件化程序,有完整的質量記錄,有預防和改進的措施。
2)  各崗位的服務工作嚴格按照服務操作規程,提供規范化服務。
3)  所有的工作人員樹立誠實有信、愛崗敬業、守職盡職、注重效率的服務意識,講究儀表儀容和禮節禮貌,服務技能嫻熟,保持熱情、周到、禮貌的服務態度和優質高效的服務質量。
4)  各崗位的工作人員應有培訓經歷和熟練的崗位技能。
5)  有經過專業培訓的管理人員和技術人員。
A.4.7  選擇項目(共8項,至少具備2項)
1)  有背景音樂系統。
2)  有自動噴淋系統。
3)  有閉路電視監視系統。
4)  有食品衛生檢驗室。
5)  有高級技師。
6)  有國家認可的中華老字號稱號。
7)  有省級以上行政管理部門評定的綜合性榮譽。
8)  有省級以上行業或主管部門認可的服務品牌。
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