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環境條件對小麥質量及小麥粉質量的影響

糧油2018-01-22 來源:農產品期貨網

  1.小麥粉生蟲快的原因分析

  小麥和小麥粉生蟲是有差異的,小麥生蟲一般都是硬殼蟲,而小麥粉生蟲多為白肉蚜蟲和硬殼蟲,雖然硬殼蟲都相同,但是小麥粉生蟲后期才會出現硬殼蟲,前期都是白肉蚜蟲,如果不管生蟲的種類,就直說生蟲,確實是小麥粉生蟲比小麥快的多,小麥粉生蟲還大都出現在小麥粉的后路皮磨粉接近小麥表皮的部位,經查看大量資料顯示,小麥的表皮營養最為豐富,如:脂肪、粗纖維、糖、維生素等等,這說明小麥表皮的營養是滋生小麥粉生蟲的最主要原因,如果沒有這些豐富的營養,小麥和小麥粉就不具備生蟲的條件,即使有足夠的溫度和濕度,也達不到生蟲的環境,因此小麥表皮的營養是小麥粉生蟲的主要原因,也就是小麥粉生蟲的內因。特別是未成熟粒的小麥,表皮營養應該更豐富,這也是容重低,不完善粒偏高的小麥生蟲快的內因所在,另外小麥在熟化過程中,要發生氧化還原反應,產生二氧化碳氣體和水,并釋放大量的熱,給小麥生蟲創造了環境條件,如果小麥產生的熱量能及時散去,也達不到小麥生蟲變質的環境條件,因此小麥熟化期實際是小麥的儲存環境和小麥自身發生的化學反應共同造成的,小麥自身發生化學反應產生氣體和水,并放出熱量,這一點我們改變不了,但我們可以改變小麥和小麥粉的儲存環境,把小麥和小麥粉產生的熱量散去,破壞小麥和小麥粉的生蟲環境條件,就可以延長小麥和小麥粉的保質期。

  取車間質量相同的小麥一式兩份,一份在實驗室用實驗磨研磨成小麥粉(指全麥混合粉),一份放置儲存起來,在相同的環境條件下我們發現小麥粉先生蟲,而且生蟲的時間比小麥快的多,大概一星期左右;如果是車間加工出的小麥粉,小麥粉生蟲的時間更快,對比三者我們發現生蟲最快的是車間加工的小麥粉,那么車間加工的小麥粉與實驗磨研磨的小麥粉和小麥三者的區別又在哪?綜合三者我們發現車間加工的小麥粉經過磨粉機高溫研磨后經管道輸送到配分倉,在這過程中,由于磨粉機產生的熱量傳給小麥粉,造成小麥粉的溫度來不及散去就堆積在一起,且小麥粉儲存空間的外圍是鋼板倉,散熱性差,經過實驗室磨研磨后的小麥粉由于量小,散熱要比車間快的多,但比起小麥,它的狀態是粉狀,它比小麥的散熱要慢的多,小麥畢竟是顆粒狀,它與粉狀的不同(理論上相對而言),粉狀的散熱慢,最后我們歸納發現這三者一是散熱不同也就是它們的溫度不同,溫度最高的小麥粉生蟲最快即車間加工的小麥粉,另外還有就是水分也有區別,小麥加水放置叫潤麥,這三者相比,在加工小麥粉時,潤麥加水相同的情況下,無論是實驗磨研磨的小麥粉還是車間加工的小麥粉水分都比小麥高,結果是無論實驗室的小麥粉還是車間的小麥粉生蟲都比小麥快,這說明水分也是小麥粉生蟲的一個因素,但是由于車間加工小麥粉經過的粉路長水分損耗大,而實驗磨的粉路短,水分損耗小,由此可以判斷出車間的水分低,實驗室的水分高,而水分低的比水分高的生蟲快,但另外一個主要的因素溫度決定了小麥粉生蟲的快和慢,因此水分雖然也是小麥粉生蟲的一個因素,但小麥粉生蟲的主因還是溫度,也就是說溫度是小麥粉生蟲的主要外因,水分是小麥粉生蟲的次要外因。

  2.環境條件對小麥粉生蟲的影響

  小麥的熟化期是在環境條件最熱的六七八這三個月,這三個月的環境條件也是不可改變客觀存在的,通過分析我們發現小麥和小麥粉生蟲的內因和外因,如果我們沒有辦法解決小麥和小麥粉生蟲的內因,我們可通過解決小麥和小麥粉的外因來延緩小麥和小麥粉生蟲的時間,通常不管小麥還是小麥粉我們采取的有效措施都是降低水分,可是分析發現水分只是小麥和小麥粉的次要因素,國標GB/T1355----86規定小麥粉的出廠水分≤13.5±0.5,這么多年來一直都沒有改變過,即使冬天也不例外,實際上冬天的面粉水分市場上的樣品大都集中在15.0%左右,有些甚至達到16.0%,當然這是極個別的少數想象,不過這個事實是冬天即使小麥粉的水分超標也不會造成小麥粉生蟲,更不會導致小麥粉變質,在夏天市場上的小麥粉樣品水分超過13.5%的都不多,大多數都是12.5%左右,小麥粉生蟲的現象依然存在,這是不爭的事實,還有就是小麥的儲存都采用通風降低小麥的水分達到延緩小麥生蟲的時間,往往在通風的過程中,小麥是先起熱,緊接著就是生蟲,即使通風降低水分還是對小麥的生蟲改善不大,為什么是小麥先起熱再生蟲子卻沒有出現小麥先生蟲子再起熱,因為小麥生蟲子的主要外因就是溫度,這就是儲存小麥的容器由當初的鋼板倉更改為簡易倉房的原因所在,鋼板倉既不能通風降低小麥的水分又不能起到散熱效果,儲存的小麥經常會在短時間內變質生蟲,人們意識到鋼板倉的弊端后認識到用鋼板倉儲存小麥散熱性差,小麥儲存難度加大,因此人們改變了對鋼板倉儲存小麥的觀點,即使用簡易儲存倉儲存小麥的過程中保管叫比較好的小麥,加工出的小麥粉還是多少有些霉味,另外小麥粉的顏色發暗的現象依然存在,在這個過程中的主要原因還是溫度。大家都知道面粉廠加工零收(指老百姓保存的小批量小麥)的小麥品質要比倉庫調轉的小麥品質好,這是因為老百姓儲存小麥的數量有限,儲存空間大,小麥的散熱性好,小麥的品質才好,當然以上現象都是部分,也有老百姓的小麥保管變質的,也有部分倉庫的小麥保管品質好的,這只是一種現象,不過總體來講,溫度對小麥的品質儲藏起著決定性的作用,在所有的環境條件下,溫度是小麥和小麥粉變質和生蟲的主要外因。

  3.改善環境條件延緩小麥和小麥粉保質期的方法探討

  (1)環境條件對新麥的影響

  我們了解到小麥和小麥粉生蟲的主要原因后,在沒有辦法改變小麥和小麥粉生蟲的內因情況下,只有通過改變小麥和小麥粉的外部環境條件條件才能保證小麥和小麥粉不生蟲且品質完好。隨著近幾年的科學技術大力發展,農業現代化的條件也得到了很大的提升,部分托市糧在農民的田間地頭就完成了交易,小麥的水分正被人們忽視,另外大多數糧食收購單位為了保證收到質量好的小麥也都在放寬小麥水分的標準,這一現象呈逐年抬升趨勢,小麥的儲存過程一方面靠呼吸完成小麥的熟化過程,同時小麥的熟化過程是放熱過程,要產生大量的熱量和氣體以及水,再遇上小麥的水分偏高,而新小麥的熟化期正好是一年當中天氣條件最差,氣溫最高的三個月,小麥在儲存過程中就很難保證品質,造成用糧單位對糧食儲備庫的拍賣小麥的質量感到擔憂,面對這一現象,怎樣才能緩解小麥的儲存時間,保證小麥的熟化期不生蟲、不變質,在小麥水分提升的同時延緩小麥的儲存時間,降低小麥的儲存難度,以往的傳統靠降低小麥水分通風散熱來達到小麥的保存時間的方法正逐漸被打破。面對小麥的變質的外因條件:水分和溫度,在小麥的水分提升的同時,我們只有通過降低小麥儲存的空間溫度,才能很好地改善小麥變質的環境條件,它比降低小麥的水分來改善小麥的儲存時間更有效,而且品質更好,正如冬季那樣,雖然面粉的市場水分大都超標,但發生變質的面粉幾乎為零。不過人為要改變這一環境條件:要想降低溫度,只有通過安裝中央空調和建設冷庫,如果把小麥的溫度控制到零下3℃到5℃,即使小麥的水分高些,也影響不到小麥的品質,不過新的問題又來了,靠中央空調把小麥的溫度降到零下3℃到5℃,難度很大幾乎不可能且電費成本高,而建設冷庫儲存小麥的成本也增加不少,作為小麥粉加工單位是否能承受下來是個問題,雖然成本增加,但小麥的品質在3℃到5℃的環境條件下除了質量得到保證外,小麥的新鮮程度也是任何儲存辦法無法得到的而且儲存時間也可以延長,綜合來分析通過降低小麥儲存空間的溫度來改善小麥的品質應該是最好、最合理的辦法,因為溫度是小麥生蟲和變質的主要外部環境條件。

  (2)環境條件對新麥粉的影響

  小麥粉的熟化過程與小麥的熟化過程不同,小麥粉的熟化過程是靠空氣中的臭氧發生氧化還原反應,在這個過程中產生的熱量可以忽略,小麥粉的熱量主要來源是因磨粉機的壓制而產生的熱量,這部分熱量直接由輸送帶傳遞到配粉倉,在夏季,車間的溫度本身就超過40℃,面粉經磨粉機的壓制溫度還要升高,最后這些溫度高的小麥粉還要堆積在一起,配粉倉的容器鋼板倉散熱性能又差,試想經過一天生產的面粉都堆積在配粉倉,配粉倉的實際溫度超過50℃都綽綽有余,在這種情況下,新生產的小麥粉最多也就5天左右可能機會生蟲了,甚至時間更短,這就是小麥粉生蟲快的原因,本身天氣溫度就高,車間磨粉機工作由電能轉化為熱能,這些熱能傳遞給小麥粉,小麥粉本身熱量散發時間短,又被堆積在一起,另外小麥粉還要熟化產生少量的熱量,這么多因素在一起加速了小麥粉生蟲快的原因,趕上下雨天空氣濕度大,小麥粉加工車間對環境條件又無力改變,小麥粉生蟲的諸多因素又都具備,這就是常說的新生產的小麥粉在兩天到三天的時間生蟲了,其實真正在車間一線面粉生產的工人,對小麥粉生蟲快知道的最清楚了,但車間的高溫好多工人都接受不了,更何況新生產的小麥粉還要堆積,面粉本身水分就比小麥高,還要熟化,在這種情況下,在車間安裝中央空調,對小麥粉生蟲和小麥粉的品質保證都是利大于弊,只是噸粉電耗的成本不知道面粉終端客戶能否接受?如果不計面粉成本的話,車間配分倉安裝中央空調對小麥粉的環境條件溫度改變還是挺大的,對小麥粉的品質改善也有很大提升,總之,無論是在小麥的儲存空間建設冷庫還是在制粉車間的配分倉安裝中央空調,目的只有一個,那就是改變小麥和小麥粉的環境條件,延緩小麥和小麥粉的保質期,提升最終小麥粉的質量,至于小麥和小麥粉的成本就要綜合考慮了

  (3)環境條件對陳麥和陳麥粉的影響

  前面我們比較詳細地了解了新麥和新麥粉受儲存受環境條件的影響,產品的保質期縮短,品質變差等,那么環境條件對陳麥和陳麥粉又有哪些影響?陳麥已經過熟化期,它在放置過程中,不再發生氧化還原反應,產生的熱量也可以忽略,不過,它同樣還是受溫度影響比較大,如果溫度過高,陳麥和陳麥粉同樣會生蟲,霉變、發芽等變質,只是陳麥和陳麥粉一旦溫度過高或者濕度過大,它生蟲的時間和變質的速度卻比新小麥和新小麥粉慢的多,沒有新小麥和新小麥粉時間短,但它變質或者生蟲后,陳麥和陳麥粉幾乎就沒有食用的可能性了,這就是市場上的小麥粉保質期大都超過3個月的原因,不過新小麥和新小麥粉生蟲或者變質嚴重的也不可再食用,但這是到后期,而陳小麥和陳麥粉一旦發生生蟲、霉變等就不能再食用了,這就是它們之間的區別,溫度同樣是陳麥和陳麥粉變質的主要外部環境條件。

  (四)環境條件對優質麥和優質麥粉的影響

  溫度的變化同樣對優質麥和優質麥粉影響比較大,優質麥和優質麥粉在熟化過程中也產生熱量,釋放出二氧化碳氣體和水,而且優質麥的熟化過程也是小麥表皮的一個熟化過程,至于小麥的麥心影響不大,但由于優質麥角質率高,它在熟化的過程中需要的時間相對較長,新優質麥生蟲的時間延長,熟化過程比普通小麥也長一個月左右,但優質麥的品質往往受溫度影響較大,它由高溫造成蛋白質變性,蛋白質變性就會引起優質麥的品質改善,起不到優質麥的作用,甚至不可使用,不過優質麥的熟化過程比普通小麥尤其要注意溫度的影響,它的散熱比普通小麥要差,這就是說為什么優質麥(與普通小麥相對而言)的熟化期長而且優質麥容易變質且不易生蟲的緣故。

  4.總結

  本篇文章很系統地介紹了新小麥和新小麥粉在熟化過程中,環境條件溫度對它的影響,這些常識就要求我們在儲存新小麥的過程中一定要注意散熱,實際上建設冷庫的作用比任何投入大的儲存設備來保管小麥作用都好,而且由冷庫保管的小麥新鮮且質量好,不用擔心小麥生蟲、變質等問題。當下正值新小麥大量收購環節,我們除按小麥的容重高低結合不完善粒進行分倉外,是否還要考慮倉庫的向陽、向陰位置,比如倉庫的位置比較陰涼的可以存放容重低、不完善粒高的新小麥,同樣加大通風力度和巡檢的頻率,會發現小麥的儲存效果比同樣的儲存方法倉庫位于向陽的方向的倉庫質量好;還有就是優質麥的儲存一定要觀察溫度的變化,防止優質麥因溫度過高造成蛋白質變性,小麥原有的品質全部壞掉,優質小麥的變質首先是溫度過高引起,它前期沒有生蟲的征兆,等你發現優質麥生蟲時,它已完全變質,沒有食用的價值;而普通小麥同優質小麥不同的是它往往生蟲時間快,說明小麥有變質的苗頭,我們應該引起足夠重視,這些常識都要求我們合理地運用到小麥的儲藏過程中,以減少不必要的損失;同時溫度對所有谷物類的糧食作物影響重大,原理都大同小異,在糧食的儲藏過程都可借鑒小麥的儲存過程出現的問題及解決方案,同時遇到問題要會舉一反三,且不可盲目照搬,否則會造成不必要的損失。本文從小麥的常規自然環境對小麥質量和小麥粉質量的影響進行描述,避開了長談的酶活性對小麥質量和小麥粉質量的影響,它們之間并不沖突,各有各的原理,只是描述的方向不同,不可相互比對,也沒有可比性,本文論點僅供參考,望讀者多提寶貴意見,為探索真正的真理繼續努力。

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