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亞硝酸鹽:短期過量攝入危害大

糧油2018-03-03 來源:中國醫藥報

  亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無機化合物的總稱,為亞硝酸生成的鹽,含有亞硝酸根離子。阮光鋒介紹,常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,其來源主要有兩種:一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽;另一種則作為食品添加劑應用于食品加工中。

  我國對于亞硝酸鹽的使用最早可以追溯到宋代,《宋史》科技卷中記載亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發色。作為目前允許添加使用的食品添加劑之一,亞硝酸鹽可以作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用。我國相關國家標準規定,亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過30毫克/千克~70毫克/千克。

  但生活中,亞硝酸鹽因與食鹽“長得像”而易被混用。阮光鋒介紹:“食鹽是白色結晶或粉末、味咸、溶于水;而亞硝酸鹽也是白色或微黃色的結晶或粉末,同有微咸澀的味道。由于亞硝酸鹽的外觀和味道與食鹽很相似,所以非常容易誤食。”據悉,近年來在我國發生的化學性食物中毒事件中,亞硝酸鹽是主要致病因子之一。

  亞硝酸鹽既然可以作為食品添加劑用于食品加工中,為什么又會引起食物中毒呢?阮光鋒介紹,攝入含有低量亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。但是,如果短時間內經口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽,則容易引起急性中毒,使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去攜氧能力,造成組織缺氧,稱為高鐵血紅蛋白血癥。亞硝酸鹽中毒嚴重者會有煩躁不安、昏迷等癥狀,更有甚者發展為呼吸衰竭直至死亡。

  阮光鋒強調,亞硝酸鹽的中毒劑量為0.1克,致死量為1.0~2.0克。誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期很短,一般僅為10~15分鐘,中毒快、致死率高。亞硝酸鹽中毒的癥狀表現為口唇及指、趾端出現青紫,面色灰暗,精神萎靡,心跳加快,頭暈,嘔吐,出冷汗,甚至血壓下降、抽搐、昏迷等。凡是進食后出現上述癥狀,都應想到可能是亞硝酸鹽中毒。

  那么,如何防范亞硝酸鹽中毒呢?阮光鋒表示,消費者應增強自我防護意識,盡量不購買、不使用亞硝酸鹽。購買食鹽應選擇正規銷售渠道。此外,還要注意食用新鮮的蔬菜,不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久,飯菜最好現做現吃。

  食品生產經營企業在需要使用亞硝酸鹽時,應嚴格遵守國家的相關規定,并設置專門場所保管,嚴格對物品進行標記和規范使用管理;餐飲服務單位應嚴格執行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關規定,從根本上杜絕誤食的可能性。

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